夜上海·味儿｜江浙农家菜 香气四溢

【高手 教凉拌菜】

[申之魅]

苏北农家菜

香气四溢

刘根石是个热血传奇。

先讲一个经典传奇故事。话说当初刘根石贩鸡给上海市的一些饭店，一来二去，与许多饭店老总熟识了，常常会沟通交流些“鸡经”。一次，刘根石与一位饭店老总“杠”到了，他自傲，让老总随意挑5只鸡出去，他要是用手去摸一下，随后将这5只鸡各自烧好，滚刀块切成片切片皆可，逐一品味，便可辨别出去。那老总不相信，便挑了5只鸡，各自序号，让刘根石摸好后，嘱咐主厨屠宰，取香菇牛肉腌渍退浆油爆。刘根石细细品味后，将序号一一对应，結果居然全对，惊得老总瞠目结舌。因此，刘根石懂鸡的知名度，在圈子传出了。

上世纪八十年代初，市场经济体制刚出現萌芽期。二十岁不上的刘根石，就揣摩着将故乡江苏东台的草鸡贩往上海市。他人都将鸡运到农贸批发市场，而他却敲响一家又一家饭店的大门口，将做生意做得扎扎实实且提高平稳。

上海本地人喜欢白切鸡，他也喜欢，但是，他更爱家乡的母鸡汤。他暗自立誓，要上海市区给出自身的饭店，作出原生态的家乡小吃来。总算，新千年初，云狐道上的知名人士凉拌菜开张了，运营淮阳菜中的苏北农家饭。母鸡汤自然是明星产品，狮子头和大煮干丝是橱窗推荐，凭借这三味经典，甫一开业就消费者迎门。

开饭店让这时已被大家称之为“老刘”的他尝到好处，他在徐家汇蒲汇塘路给出了“老刘八头柴火灶农家饭”，从扬州市找来优秀教师，开启了纯正的扬州早茶，重现了“早上包包水”的精彩纷呈一幕；他在店内里砌起了大水池，上百条大花鲢悠然自得！顾客随点随捕，当场屠宰烹制，酥鱼、红烧鱼块、五彩鱼丝、锦秀鱼米、首尾汤、蒸鱼头、各种各样现做鱼丸等几十种鱼肴，让人应接不暇。每到夜里，灯火阑珊，此处的几十只停车位一位难寻，他借下对门院校的体育场，仍需求量很高。

龙吴路上海植物园往南，是一片住宅区，华宾酒店位于此，这儿是老刘开的又一家饭店。古色古香的店面，烧的仍然是经典的苏北农家饭，母鸡汤、清炖狮子头、大煮干丝、玉兰田螺、元宝虾、野生黄鳝红烧排骨，这些，但是荣誉出品却拥有高端酒店餐厅才有的造型艺术韵味，最划算的菜仅几块钱，让周边住户激动不已，请吃饭有级别，挣足情面；自己聚餐味儿好，经济实惠。

母鸡汤

原料：放养林中三年之上柴鸡一只

辅材：葱、姜、纯净水

老母鸡汤每个人会炖，老刘的老母鸡汤不同寻常，关键是采用了放养在林中、足有三年的柴鸡

屠宰刺血后，怎样繁花落尽鸡毛掸子，老刘又有秘制技巧：烫鸡的开水一定要兑到80℃，果断不能够超出。那样屠宰的柴鸡头发毛囊整洁、皮层滑糯。整鸡放进石锅内，灌满纯净水，生姜拍松，葱郁系结，资金投入，大火烧开，转小火慢炖6钟头之上。上菜后依据本人口感加少量盐调料。此汤颜色清亮，通道美味，皮糯肉酥，养生食疗。

清炖狮子头

原料：猪五花肉或夹心巧克力

辅材：米酒、姜蒜泡好的葱姜水、盐、纯净水

将生猪肉胖瘦按3:7占比各自切成小丁，混和后粗壮的地斩一下，放进器皿内。倒进适当米酒、盐，顺一个方位用力拌和，蓄势待发粘时，添加适量葱姜水，再拌和。这般往复式几回，让肉吸足水份，而肉又起筋结团；大铁锅放满清水，煮沸，加些米酒，调到低火；用力揉成尺寸适合的肉圆，渐渐地放到锅中，待水再煮沸，肉圆氽起在河面，将其捞出，放进炖锅，引入纯净水，密封，在电蒸箱里蒸两个钟头之上。

清炖狮子头样子似狮子头，因此而出名。此菜细切粗斩，靠手工制作拌和辗压上筋，慢火慢炖，是经典的时间菜，以前是国宴菜上的当家菜。通道丰满却不油腻，汤清却味浓，是淮阳菜中的经典。

元宝虾

原料：罗氏沼虾

辅材：野蒜、米酒、生抽酱油、酱油、海鲜酱油、糖、盐

元宝虾是江南菜中平时的一道菜，取块头大的罗氏沼虾，剪去须、脚，用油爆虾的方式 烹调而成，形近金币而而出名。老刘的元宝虾因用了野蒜，使这家常小菜不同寻常。

老刘的故乡江苏东台是座海滨小城。这儿的海面是淡黄色的，一点也不美，却持续冲积扇出富饶的滩涂地来。滩涂地上长出一种野蒜，口味十分芳香。炒菜锅烧开，放进菜籽油，至六成热时，将晾干剁碎的野蒜入油曝出香气；解决整洁且控干水份的罗氏沼虾放进锅中，开火灾油爆，待虾的色调发红，倒进用米酒、生抽酱油、酱油、海鲜酱油、糖、盐调好的汁，快速煸炒，淋明油摆盘。

此菜颜色洪亮，外脆里嫩，异香扑鼻，咸香鲜美。

[厨之王]

刘根石

华宾酒店老总

刘根石贩鸡几十年，对苏北草鸡的掌握做到炉火纯青的人生境界。

上十世纪，他将苏北草鸡带已过湘江，打进了上海市的很多饭店。20世纪，他凭借对淮阳菜及苏北农家饭的热偏爱，上海市区开过多家饭店，产生了朴素而传统式的本地招牌菜，用新鮮正宗的原料，或锅子快炒或大铁锅慢炖，作出原生态贴近生活的纯天然淮扬菜农家饭，收到了群众们的热烈欢迎。

每开一家店，他都是掌握周边小区住户的组成状况，依据年纪、性別、家居、商务接待等不一样情况，发布不一样的种类、不一样的价钱、不一样的室内装修风格、不一样的服务项目。很多老人品味了老刘入滋进味的家乡小吃后，变成了他的粉絲，因此，他每开一家饭店，总会有一大批跟随者乃至超越半个上海市前去奉承。

老刘并不是主厨，但他对淮阳菜烂熟于心，再加他是个用心，出外交际时见到有特点的菜，必须拿回家与主厨们“拆卸科学研究”，因此，他变成主厨中的主厨，具体指导着来源于故乡的主厨，烧出具有家乡美食，又合适上海本地人的人间美味来。